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Formuler une recette

 
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Tikanelle
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MessagePosté le: Sam 8 Mar - 19:58 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

Bonjour,

J'ai une question qui me trotte dans la tête depuis un moment.
Je regarde pas mal de formule sur le net et je bloque au niveau des émulsifiants.

Dans certaine recette, l'émulsifiant sera compté à part et dans d'autres dans la phase huileuse.

Exemple phase huileuse à 30%

- 6% Olivem pour 30 % de gras
ou
- 6% Olivem pour 24% de gras


Pourquoi cette différence ? Qu'est ce qui est mieux ? Cela change t'il quelque chose à la recette (texture....)

Merci pour explications.
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MessagePosté le: Sam 8 Mar - 19:58 (2014)    Sujet du message: Publicité

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viviane.59
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MessagePosté le: Sam 8 Mar - 21:03 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

C'est une question de point de vu : 
Soit tu considère que l'émulsifiant fait partie de ta phase grasse et tu as ( en suivant tes exemples ) une crème à 36% et une autre à 30 %
Soit tu considère que l'émulsifiant n'en fait pas partie ,tu le compte à part ,et tu as une crème à 30% et l'autre à 24%
Les deux crèmes auront une texture différentes puisque tu n'as pas le même poids d'huile , mais pour la même recette , que tu l'appelle crème à 36% ou à 30% ça ne change rien
Dans l'espoir d'avoir répondu à tes interrogations ^^
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Tikanelle
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MessagePosté le: Sam 8 Mar - 21:59 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

Donc il n'y aura que la texture qui changera. Selon l'émulsion on nous précise si il doit être mis dans la phase huileuse ou aqueuse. Donc la logique voudrait que l'on considère l'émulsifiant comme faisant partie de la phase grasse.
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viviane.59
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MessagePosté le: Sam 8 Mar - 22:43 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

Certain émulsifiant supportent très bien le one pot ( toutes les phases , sauf les ajouts , directement dans le même pot ) ou même l'émulsion sans phase grasse,il y a aussi le cas particulier du ve / mf ( si je dis pas de connerie ^^) l'un en phase grasse et l'autre en phase aqueuse ... C'est vraiment pas si important que ça ( pour moi ) de compter ou non l'émulsifiant en phase grasse .
Tikanelle a écrit:
Donc il n'y aura que la texture qui changera. Selon l'émulsion on nous précise si il doit être mis dans la phase huileuse ou aqueuse. Donc la logique voudrait que l'on considère l'émulsifiant comme faisant partie de la phase grasse.


La fonte de l'émulsifiant dans l'huile ou one pot ou dans l'eau dépend de l'émulsifiant pas du type d'émulsion
Tu as , sur les fiches de chaque émulsifiant aromazone , des exemples de texture de crème qui ne varie que par le dosage de l'émulsifiant ou de l'hv , c'est plutôt bien fait je trouve ^^
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Tikanelle
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MessagePosté le: Dim 9 Mar - 04:09 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

Merci pour tes explications.
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Atalee
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MessagePosté le: Dim 9 Mar - 23:05 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

Oui Viviane a raison sur les fiches d'AZ qui sont bien faites et le rapport quantité/texture de la crème  Okay
D'ailleurs je ne crois pas trop me tromper en rajoutant que l'huile que tu vas choisir va aussi déterminer le rendu final de la crème.
Pour ma part, j'aime beaucoup le rendu de l'onagre. Pas donnée mais le meilleur rendu que j'ai eu jusqu'à présent mais je n'en ai testé que qq unes  Mr. Green
Après c'est un peu au ptit bonheur la chance pour trouver l'équilibre qui te convient, la texture qui te va et avec l'huile qui va bien 
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Tikanelle
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MessagePosté le: Lun 10 Mar - 08:08 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

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Elisabeth
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MessagePosté le: Jeu 13 Mar - 16:19 (2014)    Sujet du message: Formuler une recette Répondre en citant

Perso  je fais quasi tout le temps des émulsions H/E et donc je compte l'émulsifiant dans ma phase huileuse.
Mais certains émulsifiants, comme ceux pour des cold creams par ex, sont pour des émulsions E/H et donc je le compte en phase aqueuse.
En fait, je compte mon émulsifiant dans la phase de dispersion.
Je fais de même avec la glycérine, et la xanthane, que je compte désormais en phase aqueuse car j'en mets tout le temps (ou presque !) et qu'ils se dispersent en phase aqueuse.

Ensuite pour savoir quels dosage tu mets, je pense que tu fais comme tu le sens.  De toute façon, en écrivant ta recette, on pourra faire le distingo.
Si je fais une crème avec 30% de phase huileuse, je pense que n'importe quel autre lecteur pourra voir que c'est 6% emulsifiant et 24% huiles et beurres, même si ce lecteur a l'habitude de compter l'émulsifiant à part. Pour cette personne, ce sera une crème à 24% de phase huileuse.
Et pourtant la recette sera identique, seule la façon de l'écrire aura changé.
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